Rang cà phê thế nào là ngon nhất ?

Với những thành phố lớn, sầm uất và “hợp chủng”, gu cà phê của người dân ở đó lại càng mang những sắc thái khác nhau. Các sắc thái cà phê ấy trải bao thăng trầm từ thời “mẫu quốc Pháp” đưa giống cà phê vào Việt Nam thời thuộc địa. Họ đã chọn Tây Nguyên làm thủ phủ để phát triển loại cây này.

Cà phê ở VN có hai giống chính: Arabica và Robusta. Arabica chỉ trồng được ở độ cao từ 800 mét trở lên so với mặt biển. Tuy nhiên phải ở độ cao từ 1.300 – 1.500 mét thì cà phê Arabica mới thực sự có giá trị. Còn những vùng thấp hơn, người ta trồng giống cà phê Robusta.

Giống cà phê Arabica với dòng cà phê Moka được nhiều người biết đến từ lâu. Cà phê Moka dầu Cầu Đất, Đà Lạt (khu vực Đơn Dương) thuộc giống Bourbon. Chính chất lượng độc đáo của nó đã làm nên tên tuổi cà phê Moka ở Việt Nam và cả ở nước ngoài.

Theo ông Phạm Tấn Phát, giám đốc công ty cà phê vườn Đông Dương, Moka có mặt từ khi người Pháp sang Việt Nam. Nhưng đến thập niên 40 – 50 của thế kỷ trước, cư dân vùng Cầu Đất bắt đầu phát triển giống cây này theo kiểu cà phê vườn chứ không theo kiểu đại đồn điền.

Cà phê Moka ngon, ngoài yếu tố giống, thổ nhưỡng, thì cách chế biến cũng quan trọng. Cà phê ngon là cà phê phải tuân thủ quy trình chế biến khắt khe nhất, để bảo đảm hương vị của nó giữ được sự tự nhiên.

Rang cà phê là một nghệ thuật. Mỗi loại cà phê người ta sẽ có cách rang khác nhau, chủ yếu là điều chỉnh nhiệt độ rang và thời gian rang cho thích hợp để đạt được chất lượng cà phê tốt nhất.

Cây cà phê càng ở trên cao thì cho hạt cà phê càng chắc. Chính độ chắc của hạt cà phê mà khi rang, chúng chịu được nhiệt độ cao và chịu thời gian rang lâu hơn. Ở Việt Nam ta, cây cà phê Arabica đáp ứng được điều này. Cũng nhờ nhiệt độ cao mà khi rang hạt cà phê sẽ chín đạt tới chuẩn của nó. Tùy ý muốn cà phê có độ đậm nhiều hay ít mà người ta điều tiết lửa và canh nhiệt khi rang.

khi nghe tiếng hạt cà phê nổ đều lần 1 thì hạt cà phê đã được, người Việt mình thích uống cà phê đậm nên tiếp tục rang cho đến lúc hạt cà phể nổ lần nữa. Thời gian hạt nổ lần hai và lần đâu chỉ cách nhau vài mươi giây. Vì thế khi rang, chúng ta phải canh sao cho lúc kết thúc quá trình trang trước khi hạt cà phê im tiếng nổ, nếu để im tiếng có nghĩa là cà phê đã khét.

Dạo trước những quán bán cà phê, thường rang xay tại chỗ. Chiếc thùng quay bằng sát đã thấm dầu và khói bóng màu theo năm tháng. Người thợ rang vừa quay thùng, vừa kiểm tra bằng cách ngừi mùi, nhìn khói và nghe tiếng nổ của hạt. Rang cà phê cũng như nấu rượu, yếu tố thời tiết cũng như đổ ẩm, áp lực không khí…sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của mẻ rang cà phê.

Ngày nay, khoa học tiên tiến đã chế tạo ra những máy rang cà phê tối tân, được điều khiển bằng chương trình. Nhưng theo đánh giá của một số nhà sản xuất cà phê, thì vẫn phải kết hợp cái “cảm” của người rang cùng thiết bị mới đảm bảo kết quả tốt nhất của mẻ rang cà phê.

Cà phê ngon là loại cà phê không có những hương liệu phụ cho vào trong quá trình chế biến. Có thể khi rang, người ta cho thêm chút ít bơ để tăng độ béo, thơm. Một ly cà phê ngon phải có những hương và vị tự nhiên:

Các chuyên gia đang thử các hương vị cà phê

– Độ chua (acidity): vị chua phải thanh, tươi, sạch lưỡi. Người Âu thường chuộng độ chua, tuỳ giống cà phê mà trong vị chua của nó có mùi của hương các loại hoa, hoặc các loại trái cây.

– Độ dầu (body): cà phê khi cho vào đầu lưỡi sẽ có cảm giác béo và nặng trên đầu lưỡi. Độ béo này sẽ từ thanh nhẹ đến béo, dầu và đậm kẹo. Người Việt thường thích độ dầu đậm.

– Hương thơm (aroma): cà phê có những hương thơm của hạnh nhân, hoa trái, bơ dầu, mùi đất,… Tuỳ giống, cách thu hoạch, cách rang,… sẽ cho mùi thơm đặc trưng riêng cho từng loại cà phê.

– Vị: vị đắng cà phê phải đắng thanh tự nhiên, không nhẫn, không chát, khét.

Nếu người Âu thích cà phê nhẹ, chua nhiều thì người Việt lại thích cà phê đậm, đắng có mùi hạnh nhân, mùi đất… Nhưng những yếu tố trên phải là một tổng hòa đầy đủ thì mới có một ly cà phê ngon.

Một số người vì lợi nhuận vẫn dùng nhiều loại hoá chất để tạo ra từ mùi đến màu… cho những loại cà phê chất lượng thấp, nhằm nâng hương vị mà những loại cà phê này không có.

Người trong nghề còn cho biết một vài loại cà phê còn được bỏ những loại hoá chất riêng để mỗi lần uống cà phê đá thì bọt cà phê nổi không thua bọt bia, hoặc tạo màu cho cà phê đen đậm, đắng chát… Đây là cách giết khẩu vị của người thưởng thức, chưa kể những độc hại khác.

Tách cà phê làm người ta tỉnh táo hơn, nhưng sau khi uống ly cà phê mà tim đập loạn xạ như trống trận, chóng mặt, hoa mắt… do hoá chất gây nên kể như hỏng, thà đừng uống còn hơn.

Để đạt được khẩu vị riêng, người ta có thể pha hai hoặc nhiều loại cà phê với nhau như Arabica pha cùng Robusta hoặc cùng những giống cà phê khác.

Đây chính là những bí quyết riêng, là sự hấp dẫn của thức uống này, mà mỗi nơi có một tỷ lệ pha trộn sao cho khẩu vị ly cà phê của mình ngon nhất, độc đáo nhất.